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Envasado
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Envasado,
método de conservación de los alimentos que consiste
en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos. El
proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero
francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en
cazuelas abiertas y se introducía en frascos de cristal
que, a continuación, se sellaban con corchos sujetos con
alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos
en agua hirviendo.
PRIMEROS
MÉTODOS DE ENLATADO
En 1810, un
inventor británico, Peter Durand, patentó la idea
de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas
reciben el nombre de enlatadas. Más adelante se añadió
cloruro cálcico al agua empleada para esterilizar los alimentos
sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del
agua al hervir por encima de los 100°C. Aunque así
el contenido se calentaba antes, el aumento en la presión
interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó
el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban
por medio de vapor a presión; la presión de éste
compensaba la del interior de las latas, con lo que se evitaba
que éstas reventaran en buen número de casos.
POSTERIORES
AVANCES
Las mejoras
graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción
de latas tuvieron como resultado la aparición de mejores
materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo
de la lata higiénica de boca abierta, en la que la tapa
se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético
por medio de una junta de goma. Otros avances incluyen el uso
de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y
sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas
provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que
sirve para abrirlas.
A pesar de
la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación
del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida
no es buena conductora del calor, para matar a los organismos
que pudieran causar enfermedades o la descomposición de
los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto
tiempo, el calor suficiente para garantizar que éste llegue
al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'. Este
método de preservación hace que los alimentos pierdan
su jugo, textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada
en la década de 1970 para paliar este problema, es un laminado
de tres capas, una externa y otra interna de plástico y
una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor aproximado
de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado que la relación
superficie/volumen es muy elevada, el calor sólo tiene
que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto
frío', con lo que se obtienen productos de mucha mayor
calidad.
En el caso
del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan
en primer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia.
Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que
se requieren tiempos de calentamiento mucho menores. La irradiación
(o radapertización) es un proceso de conservación
de los alimentos en latas selladas al vacío o en bolsas
flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de radiación
ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto
60 o el cesio 137, rayos X o electrones. Debido a que los alimentos
se irradian estando congelados (-40° a -18°C), se evitan
las limitaciones de la esterilización convencional por
calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los irradiados,
antes de ser sellados al vacío y congelados, deben calentarse
hasta temperaturas que oscilan entre 70° y 80°C para inactivar
virus y enzimas autolíticos que producen pérdidas
de textura y sabor. El uso de este método a escala comercial
está pendiente de aprobación por las autoridades
sanitarias.
CONSERVAS
CASERAS
La elaboración
de conservas caseras se convirtió en un importante método
para preservar alimentos con la invención del frasco de
vidrio con tapa, en 1858. El método preferido para la elaboración
de conservas caseras es el método de envasado en caliente,
en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido
en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y
caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico
con un sello circular de goma. A continuación se cierra
éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez
tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera
el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo.
El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan
la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación
de microorganismos patógenos. No obstante, las esporas
de algunos de ellos, en especial las de los que causan el botulismo,
no son destruidas por el calor y pueden desarrollarse en alimentos
de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y gelatinas
de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela
abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia
apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados,
que a continuación se cierran. No es necesario ningún
calentamiento posterior; el azúcar empleado en la elaboración
de las mermeladas y gelatinas de fruta actúa como conservante.
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